Sockernivåer och kolhydratsammansättning i ost

De flesta naturliga ostar är mycket låga i socker. Under osttillverkningsprocessen tas det primära sockret som finns i mjölk, känd som laktos, antingen bort eller omvandlas. Att förstå hur olika produktionsmetoder påverkar den slutliga näringsprofilen hjälper till att välja rätt sort för specifika kostbehov.

Majoriteten av laktosen tas bort när den flytande vasslan separeras från den fasta ostmassan.
Under fermenteringsstadiet omvandlar startkulturer (nyttiga bakterier) resterande laktos till mjölksyra.
Lagrade ostar genomgår en mognadsprocess som fortsätter att bryta ner spårmängder av socker över tiden.
Färska ostar genomgår inte en lång jäsnings- eller lagringsperiod, vilket resulterar i något högre sockernivåer jämfört med hårda sorter.

Näringsmässig jämförelse efter sort

Ostklassificering	Typisk åldringsperiod	Ungefärligt socker per 100 g
Hård (t.ex. Parmesan, Pecorino)	12 till 36 månader	0,0g till 0,2g
Halvhård (t.ex. cheddar, schweizisk)	3 till 12 månader	0,1 g till 0,5 g
Mjukmognad (t.ex. Brie, Camembert)	4 till 6 veckor	0,1 g till 0,6 g
Färsk (t.ex. ricotta, keso)	Olagd	2,5 g till 4,5 g
Bearbetad (t.ex. amerikanska skivor)	Variabel	4,0 g till 9,0 g

Faktorer som påverkar sockerinnehållet

Jäsningstid: Längre jäsningstider ger bakterier större möjlighet att konsumera mjölksockret.
Fukthalt: Ostar med högre fukthalter behåller ofta mer vassle, som innehåller löst laktos.
Tillsatser: Processade ostprodukter kan innehålla tillsatta fasta mjölkämnen, vasslepulver eller smakämnen som ökar det totala antalet socker.
Frukt eller sötningsmedel: Specialostar som innehåller torkad frukt, honung eller dessertaromer kommer att ha betydligt högre sockerhalt än vanliga sorter.

Hur sockret reduceras under produktionen

Bakterier läggs till varm mjölk för att påbörja syrningsprocessen.
Mjölken separeras i fasta ämnen (kvarg) och vätskor (vassle).
Vasslen, som håller huvuddelen av laktosen, dräneras bort från ostmassan.
Ostmassan pressas och saltas, vilket ytterligare saktar ner bakterieaktiviteten samtidigt som osten bevaras.
När osten mognar i en kontrollerad miljö metaboliseras eventuell kvarvarande laktos till mjölksyra.